Projeto Qualifica Gastrô da Unifacs aborda, em um bate-papo online, a importância da ficha técnica e a segurança alimentar no setor de alimentos e bebidas
Por Tairone Amélio
Revisão: Fernanda Abreu
Ocorreu nesta segunda-feira (7), um encontro virtual da Unifacs que contou com a presença do Chef Fabrício Lemos e da nutricionista Gabriela Nóbrega, abordando a relação da gastronomia com a nutrição, sendo mediada pela coordenadora do curso de gastronomia, Luiza Talento, da Universidade Salvador.
Em um bate-papo aberto sobre o mundo da culinária, o Chef Fabrício Lemos compartilha sua caminhada pelas cozinhas da vida, falando também de projetos dos quais faz parte, além do processo de aprendizagem que o tornou quem é, um dos grandes Chefs da culinária brasileira e proprietário dos restaurantes Origem e Ori.
“O Origem nasceu com o conceito diferenciado de sair dessa zona de conforto, tentando mostrar o quê que a Bahia tinha além óbvio, né. A Bahia costuma ser vendida pelo acarajé e pelo dendê”, fala Lemos.
O proprietário do Origem pontua que, para fugir do que era considerado como uma obviedade, precisou realizar uma pesquisa dos biomas baianos.
“Mata Atlântica, Cerrado, Caatinga, Zona Costeira, Zona Marinha. Vivenciamos algumas coisas, ajudamos algumas cooperativas a melhorarem os seus produtos. No exemplo do licuri, trouxemos ele de volta, que estava em desuso. Hoje, faço um trabalho com a Repescar, dessa verdade, conseguimos primeiro clientes, formar pessoas”, conta Lemos.
A professora Gabriela Nóbrega ressalta a importância do acompanhamento nutricional nas atividades culinárias, da segurança à preparação consciente, e do papel que uma boa alimentação pode ter na saúde e na construção profissional de quem trabalha com alimentos.
“A minha missão é falar da questão da nutrição, da gastronomia, focar na parte das boas práticas, né. Adotar sempre! Não adianta a gente servir um prato lindo, perfeito, se ele não tiver o cuidado dessa boa prática, dessa higiene, seguindo as legislações sanitárias”, fala Nóbrega.
É necessário um trabalho consciente no processo de preparação do alimento, como a forma certa de descarte dos restos numa construção equilibrada e segura nas etapas de produção inicial e final de um prato.
“No ano retrasado, antes da pandemia, eram 10 milhões de pessoas no Brasil com insegurança alimentar. Esse número aumentou para 19 milhões de pessoas. A partir do momento que a gente trabalha com essa ciência, respeitando a legislação, entendendo da ficha técnica, tentando se renovar e ofertando sempre o melhor, isso é importante”, acrescenta Nóbrega.
Empreendedorismo Gastronômico
A mediadora da conversa, Luiza Talento, aborda os desafios que a pandemia trouxe para todos, levantando pontos importantes, como o empreendedorismo. Em especial, aqueles que trabalham com o preparo de alimentos.
Nesse cenário, cresce a necessidade de profissionais qualificados, ações mais criativas, inovações que acompanhem o digital, além do bom atendimento. O Chef Lemos destaca ainda, a carência que o mercado baiano tem por novos restaurantes, lojas, conceitos que movimentem a cidade.
A importância de vivenciar as etapas de aprendizado como um fator preparatório no enfrentamento de qualquer situação demonstra ser essencial para a boa formação de um profissional, além de contribuir para a adaptabilidade.
“Muitos jovens empreendedores estão surgindo, e independente da profissão que se escolheu, tudo tem um começo. É bom passar por todas as fases porque quando passar por uma turbulência, como a que estamos vivendo hoje, a pessoa terá mais ferramentas para poder sair dessa situação”, relata Lemos.
A adaptação do novo projeto do chef, o Gem Bar, é um exemplo de como entender as novas demandas e restrições do mercado.
“Em janeiro de 2020, nasceu o Gem, pouco antes da pandemia começar aqui para o Brasil. A gente fez nosso minibar, estudamos os bares de Chicago, Nova York, com a intenção de fazer um speakeasy, um lugar que não tivesse nome lá fora, que tirasse do seu dia a dia, que levasse para fora de Salvador, mergulhasse num ambiente que pudesse degustar os drinks especiais”, diz Lemos.
O chef conta que o estabelecimento se transformou em uma hamburgueria por conta da pandemia, uma vez que ele precisava vender um produto que conseguisse se adaptar ao serviço de delivery.
“Mas é como eu disse. Busque primeiro uma formação, busque uma experiência e quando você estiver pronto para empreender, vá sem medo porque o mercado é carente”, completa Lemos.
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Produção e coordenação de pautas: Márcio Walter Machado
