Especialistas falam sobre o processo de fabricação do café e dão dicas de consumo

Por Clara Oliveira e Luís Felipe Guimarães
Revisão: Luísa Mendes

É comemorado no dia 14 de abril o Dia Mundial do Café. No Brasil, o café chega a ser a bebida mais consumida, depois da água. Segundo dados da Organização Internacional do Café (OIC) e do Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos (Dieese), os brasileiros consomem cerca de três a quatro xícaras de café por dia.

Para a especialista e primeira mestra em torra de café, Karla Lima, o gosto do brasileiro pelo café veio pelo efeito da cafeína, que é um psicoativo que estimula as pessoas a ficarem mais atentas. “Esse hábito de tomar café começou por causa do efeito do café, e depois ele começou a frequentar, historicamente falando, a mesa de todas as casas pela manhã’’, conta Lima.

Segundo a Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC) o Brasil também é o maior produtor e exportador de café do mundo, sendo responsável por cerca de 40% da produção mundial. O país também é atrás dos Estados Unidos o que mais consome café.

A produção do café

O Analista de Confiabilidade da JDE Peet’s, empresa holandesa proprietária da Pilão, Jadison Araújo dos Santos, conta que a produção do café se divide em quatro etapas, iniciando com a seleção dos grãos, que vão compor o sabor e o aroma.

De acordo com Santos, no Brasil, o grão mais utilizado é o café Arábica, o qual possui um teor de cafeína mais baixo, mas faz sucesso pelo aroma.

Outro grão bastante utilizado nas produções brasileiras é o café Conilon, também chamado de ” robusta”. A quantidade de cafeína do tipo Conilon é maior, possuindo notas mais amargas e com uma textura suave.

Após selecionado os grãos, o café passa pelo processo de torrefação, no qual o café é torrado até chegar em um ponto de “caramelização” desejado. Assim, tendo seu sabor, aroma, acidez e intensidade definidos.

Karla Lima considera que uma boa torrefação é extremamente importante para o processo. A torra é um intermediador entre a matéria prima crua e o ponto de consumo; ela passa a ter um papel primordial em relação ao sabor e ao desenvolvimento sensorial do produto.

“A boa torra deixa o café com os sabores mais doces, deixa o café mais agradável, deixa o café com aquele corpo, aquela sensação de que ele preenche sua boca, a cremosidade da bebida”, explica a especialista.

Na moagem, o café é moído até os grãos atingirem um ponto adequado para serem empacotados. Para Lima, a moagem contribui muito para que o método de extração consiga ter um resultado mais positivo.

“Se você vai fazer um café em um coador de pano, a moagem pode ser mais fina, se você vai fazer o café em uma melitta, ele pode ter uma moagem um pouquinho mais grossa porque ele já tem a retenção de um formato do funil, do formato da extração que tem um buraco pequenininho”, afirmou.

No final do processo, Jadson Santos conta que o café passa por um “descanso”, para, após isso, ser embalado a vácuo ou em pacotes almofadas,  no qual o café mantém seu sabor e aroma por mais tempo.

Qualidade e armazenamento

Sendo analista de confiabilidade, Jadison afirma que para o consumidor final, a melhor forma de saber a qualidade do café é sempre procurar na embalagem aqueles que possuam o selo da ABIC – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE INDÚSTRIA DE CAFÉ.

“Para obter esse selo, a empresa precisa passar por rigorosos critérios desde a seleção dos grãos até as boas práticas de fabricação’’ explica Santos.

Para Karla Lima, cafés de qualidade são os rotulados como “especiais”, os quais só recebem esse título se alcançarem uma pontuação de prova que vai de 80 à 100 pontos. Todos acima de 80 pontos, possui qualidade sensorial de sabores e são extremamente limpos.

“Essa é a grande diferença dos cafés especiais pros cafés tradicionais e gourmet. São cafés que a gente tem o cuidado com eles desde a roça, colheita até chegar no pacote. Isso faz uma grande diferença, não só no preparo do café, mas é um alimento que cuida da saúde”, relata Lima.

Sobre o  armazenamento nas dispensas residenciais, a melhor forma de conservar o café é dentro do próprio saquinho em que vem embalado  ou em um pote hermético – selado ao ar. “O café oxida, então, quando menos contato com o ar, melhor para o café’’, finaliza.

Dicas para um bom café

Alguns mercados têm à disposição cafés especiais e gourmet, que de acordo com Lima, são de qualidade melhor do que os tradicionais. Assim, com o uso de algumas técnicas e diminuindo o tempo em contato com a água, a bebida é extraída com um sabor mais agradável.

Com os cafés convencionais, é possível fazer um bom café,  mas não um de ótima qualidade, segundo a especialista: “Você tem como melhorar, mas não tem como deixar ele excelente, infelizmente, eles fazem umas misturas que não são legais, tem muita impureza no café”, relata a especialista.

Nesses casos, é recomendado colocar menos pó e deixar com que a água passe de forma mais rápida, visto que o contato do café com a água é o que extrai a cafeína, além de todos os sabores doces e amargos.